Godt gammeldags rugbrød med masser af rugkerner

Jeg bager rugbrød og har gjort de de sidste ca. 5 år. Og jeg ville meget nødig undvære det, det er stærkt vanedannende. De måske to gange om året hvor jeg bliver nød til at købe rugbrød, forbi jeg ikke har fået bagt, bliver jeg så skuffet over købebrødets smag og konsistens.
Og der er ingen undskyldning for ikke at bage sit eget rugbrød. Det tager for lang tid siger nogle....pjat 5 minutter den første aften + 5 minutter den næste morgen og 10 minutter om aftenen og så selvfølgelig hævningen og bagetiden, men der passer brødet jo sig selv.
Det kan ikke holde sig tror nogle og så skal vi bage hele tiden......det passer ikke. Mine brød holder sig fint i 14 dage uden problemer og så er de spist op og det er tid til at bage igen. Det er surdejen i brødene som gør at de kan holde sig og ikke mugner. De bliver selvfølgelig fastere som tiden går, men rigtig tørre når de ikke at blive på en uge til 14 dage.
Du skal selvfølgelig have en surdej inden du starter. Du kan lave den selv, se neden for, eller du kan købe den i nogle helsekostbutikker eller gårdbutikker, eller måske kender du en som bager selv og har en. Jeg er sikker på at hun/han gerne vil dele med dig.

Sådan laver du surdej: (dette er Camillas Plums opskrift som jeg selv i sin tid brugte)

Surdejen laver man ved at røre 200 g groft rugmel, 1 tsk. salt, 1 tsk. honning, 1 dl økologisk yoghurt eller tykmælk og 2 dl vand sammen. Lad det stå på køkkenbordet i en skål med et viskestykke over i et døgn. Næste dag røres 2 dl rugmel mere i, sammen med nok vand til det bliver en lind dej. Lad den gære endnu et døgn. Så skulle surdejen gerne lugte syrligt, boble som en lavapøl, og være i fin form. Hvis ikke, gentages processen til det lykkes.

Og nu til rugbrødet: (dette er også en opskrift fra Camilla Plum) Hvis man vil have et mildere rugbrød kan 1/3 del af rugmelet udskiftes med hvedemel og rugkernerne kan udskiftes med hvedekerner eller speltkerner hvis man vil.....

Kl. 18.00:
300 g surdej
9 dl vand
575 g rugmel
375 g knækkede rugkerner
1 spsk. honning
1 spsk. maltsirup
4 spsk. havsalt ( bruger du alm groft køkkensalt er det sikkert nok med 2 spsk)

Rør salt, surdej og honning jævnt med lidt af vandet. Rør resten i og stil det lunt i en skål med et viskestykke over. Hvor længe afhænger af, hvor aktiv surdejen er, men det skal være klart i live, let boblende og hævet op. Som regel er natten over passende, men måske er 6 timer nok. Som jeg har skrevet ovenover ingredienserne gør jeg dette kl. 18. Det er det jeg har fundet ud af passer mig bedst i min hverdag, men måske passer det dig bedere om morgen og så gør du selvfølgelig det.

Kl. 8.00:
1 nisseøl, juleøl, malt øl eller porter og en sjat vand (3,5 dl i alt)
800 g knækkede rugkerner
evt.10-20 g mørkt maltmel primært for farvens skyld men også for smagen.

Rør øl, kerner og evt. maltmel sammen med dejen og lad det hæve i 6-8 timer.  Min dej får lov til at stå indtil kl. 17 hvor jeg kommer hjem fra arbejde, så det betyder ikke det store hvor lang tid den får lov til at hæve, men minimum 6 timer ellers når rugkernerne ikke at blive blødt op og de vil stadigvæk være hårde når brødet er bagt.

Kl. 17.00:
Tag 300 g surdej fra til næste gang du skal bage. Kom det i en bøtte og stil det i køleskabet. Fordel resten af dejen i 2 forme beklædt med bagepapir. Sørg for at glatte overfladen grundigt, evt. med en dejskraber dyppet i vand eller dine fingre. Jeg drysser lidt solsikkekerner på toppen af brødene inden jeg glatter overfladen. På den måde bliver de trykket lidt ned i dejen og hænger fast. Prik nu begge brød dybt med en strikkepind eller et træ grillspyd mindst 20 gange. Dette gør at dampen fra brødene kan komme ud, så skorpen ikke flækker og gør det umuligt at skære af brødene.

Lad brødene efterhæve i 1,5 - 3 timer. De skal hæve ca. nogle centimeter. Hvis de hæver meget bliver brødet mere løst i krummen. Jeg kan bedst lide det er lidt fast i det, men prøv dig frem.
Bag brødene ved 200 grader i 70 minutter.

Pak brødene ind i meget fugtige, for ikke at sige våde viskestykker, når de kommer ud af ovnen. Lad dem ligge i viskestykkerne til næste morgen hvis du bager om aftenen ellers til de er kølet helt af. Når de er kølet af fjernes viskestykkerne og brødene kommes i plasticposer. Nu er de klar til at blive skåret af. Og læg ALDRIG rugbrød i køleskabet, det bliver tørt og død kedeligt. Opbevar det f.eks. i en af køkkenskufferne hvor der ofte er lidt køligere end på køkkenbordet.

Men pas på hvis du begynder at bage dine rugbrød selv......som sagt er det stærkt vanedannende og du risikere at skulle blive ved resten af livet ;-)

Rigtig god fornøjelse!